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徽州苞芦馃
来源:黄山广播电视报  作者:江志伟  日期:2019年11月18日  阅读:

徽州苞芦馃

“手捧苞芦馃,脚踩一炉火,除了神仙就数我”,这是流传于古徽州山区的一首家喻户晓的民谣。意思是说,生活在地处“天高皇帝远”深山老嶅里的古徽州人,脚底下有火桶、火篮等烤火用具御寒,手中有烘烤得蜡黄喷香的徽州苞芦馃美食,无挨饿受冻之虑,自诩自己过着神仙般的惬意生活。同时,也非常传神地道出了徽州人自古就有偏爱吃苞芦馃的习俗。现在,“徽州苞芦馃”,则早已经成为徽州百味中的一道著名的传统小吃,而“徽州苞芦馃制作技艺”,也已经纳入了“非遗”保护的行列。

“徽州苞芦馃”的故事,有点土得掉渣的原生态况味:徽州为山限壤隔的山区,所谓“八山半水一分田,还有半分是庄园”,宜种苞芦(玉米)。每到秋天,家家户户都收有大量的老苞芦,种得多的人家收有上千斤,苞芦也就成了徽州人家的主食了。因为“苞芦馃”吃了最耐饥,上山做农活常常只需带上一两个苞芦馃就是一顿美美的午餐了。除早上煮苞芦糊外,苞芦馃也是徽州人常吃的一种食物。后来,随着山里人的升学、当兵、打工、出嫁或经商等陆续走出深山,便把这苞芦馃及其制作技艺也一并带出了深山,带到了县城,带到了外面的世界,居然备受食客们的欢迎。于是,人们干脆在县城的大街小巷的一隅,支锅现做苞芦馃出售,生意也非常好。从此,“徽州苞芦馃”便走进了千家万户,走上了酒店饭店的宴席,也走进了我们的“徽州百味”美食史册。当然现在徽州人的爱吃苞芦餜,早已经不是因为它的耐饥不饿了,而是一种非常时尚的“粗粮情结”使然,一种现代人注重健康的食疗、食补需求。

“徽州苞芦馃”的制作工序,大致包括“磨制苞芦粉”、“揉制苞芦面团”、“制作苞芦餜馅”、“制作苞芦餜”、“烙制苞芦餜”等几道——

“磨制苞芦粉”:在家庭电动小钢磨上,将优质苞芦粒磨成苞芦粉,备用。本道工序中特别要注意的是:苞芦粒磨粉前,一定要将苞芦粒晒干、晒透,检查并剔除掉霉变的、质次的苞芦粒,以免一粒坏苞芦害了一批苞芦餜。

“揉制苞芦面团”:在苞芦粉中冲入开水,并反复搅拌,然后揉成面团。本道工序中特别要注意的是:一定要用开水而绝对不能用冷水或温水,以增添苞芦粉面团的韧劲,否则会严重影响苞芦粉面团的质量,影响苞芦餜的口感;

“制作苞芦餜馅”:徽州苞芦馃的馅料,一般都是腌菜丁、竹笋丁、五城豆腐干丁与切碎的猪油渣丁的混合物,也可根据各人的喜好制作成不同的馅料(但是腌菜主料是不能少的)。本道工序中特别要注意的是:用作馅料主要原料的腌菜,最好是徽州人家自己腌制的雪里蕻腌菜,而猪油渣则必须是使用大块肥肉(而不是板油)最新炸制的、脆脆的、香香的猪油渣。这都是为了保证徽州苞芦馃的“徽州特色”,为了增添徽州苞芦馃的山野清香。

“制作苞芦餜”:取出一份玉米面团,擀成苞芦餜餜皮,包进一份馅心,徒手工做成直径为15厘米左右的圆形饼,即成苞芦餜雏丕。本道工序中特别要注意的是:一定要将此苞芦餜雏丕,在撒满干苞芦粉的面板上不停地拍打成型,这是为了使得下道烙制苞芦餜工序的时候,苞芦馃不破碎、不开裂。

“烙制苞芦餜”:将已经做好待烙的苞芦餜,一只只放到平底铁锅里烙制,直烙得苞芦餜两面金黄、外皮焦脆、馅油外渗时为止。本道工序中特别要注意的是:一定要使用平底铁锅烙制,而不要使用圆弧凹面铁锅,以保证苞芦餜各处的均匀受热和苞芦餜的平整熨贴外形美。

“徽州苞芦馃”的主要特点是:香喷喷,外脆内酥口感美;金亮亮,通体金黄增食欲;酸咪咪,雪里蕻伴油渣香;徽州人,粗粮细吃乐逍遥。

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